Andstek m/bräserad rödkål
Klicka för större bild Ingredienser:1 and, ca. 2600 g (rensad och klar), bruttovikt 3000 g.250 g urkärnade katrinplommon300 g kastanjer250 g charlottenlöktimjan1 msk vetemjölca. 1/2 dl plommonättika”Andunderlag”:Lite blandade vinterörter, knippe grönsaker, vatten och rödvinBräserad rödkål:800 g rödkål, fint strimlad6 st. enbärandfett2 dl rödvin2 fasta päron1 msk honungNågra katrinplommon från andenBakad vitlök:3 vitlökarugnsbakade potatisar”Persillade”1 kg potatisar4 msk ”persillade” ; finhackad och blandad persilja och vitlök. Tillvägagångssätt:Ge kastanjerna ett snitt över ”magen” – inte för djupt – och stek dem i en torr järnpanna tills de börjar öppna sig och blir gula i köttet, ca. 10-15 minuter.Krydda andsteken in- och utvändigt med salt och peppar.Fyll den med katrinplommon, kastanjer, charlottenlök och timjan.Lägg ”andunderlaget” i en gryta (bäst är att koka hals, vingar och krås, eller lägga dessa stycken i botten av grytan).Lägg anden på en rost med bröstet nedåt och stek den 1 timme på 160 grader.Vänd anden och stek den ytterligare 1 1/2 timme på samma temperatur.Låt därefter anden stå och dra i ca. 45 minuter. (Späd med vatten under stekningen. Häll av skyn ett par gånger under stekprocessen. Använd fettet till grönsakerna och skyn till såsen nedan).Rödkålen kryddas med krossad enbär, salt och peppar och sauteras mört i andfett och honung, i en gryta under lock.Efter ca. 25 minuter avlägsnas locket, rödvin tillsätts och låts koka in i kålen. Krydda med salt och peppar.Vitlökarna skalas, penslas med andfettet och kryddas med salt och peppar. Packas sedan in i aluminiumfolie och bakas ca. 35 min. i 180 grader tills klyftorna är mjuka.Potatisarna skalas , penslas med andfett, kryddas med salt och peppar och bakas i ugnen på 180 grader i ca. 45 minuter. Krydda med ”persillade” direkt före servering. Tag ut fyllningen i anden.Kastanjerna och en tredjedel av katrinplommonen hackas grovt och blandas med rödkålen.De två päronen tärnas och blandas med.Resten av plommonen och charlottenlöken blandas i en gryta och bryns kort.Rör i mjölet.Ättikan tillsätts och kokas bort nästan helt och hållet. Häll stekskyn och ev. ”andunderlaget” i grytan, och koka såsen till önskvärd tjocklek.Smaka av med ättika, salt och peppar.Skär eller dela anden och ställ den i ugnen i 250 grader tillsammans med potatis och vitlök, så att anden blir spröd och potatis och vitlök gyllenbruna.
